銀座VAULT
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「ハンバーガー製作日誌②」

肉の方針が決まったところで、次に考えるのはソースでした。

ケチャップとマスタードで食べるハンバーガーは僕の目指すところではないので、いつかは作りたいフォアグラ入りバーガーを念頭に、ロッシーニ的なものを目指して試作を始めました。

とはいってもあまりオイリーだったり重すぎると全体のバランスが悪くなるので、なにせBarですから売るほどある赤ワインを煮詰めてベースにし、そこに味を足していくことにします。

バーテンダーですから液体の調合慣れているので、数回の試作を経て酸味とコクを併せ持つ、王道ブラウンソースが出来上がりました。

が、それだけでは終わらなかった。

肉だけなら美味しいソースも、レタスが入るとなぜか単調になりボヤけてしまう。

どうしてだろうか…。

長い沼にはまりました。
もうレタスなんか要らないんじゃないだろうか？ってくらい。

底無しかとも思えた沼ですが結局、レタス用のソースを入れる事にして解決。

１つのハンバーガーに粒マスタード、レタス用ソース、赤ワインソースと3種類も塗ることになりました。

これが、混ぜて塗っても全然美味しくないんですよね。
だから、やるしかない。
味には妥協できない。

でもいつか効率化できたらいいなぁ😅

写真はそこからさらにチーズ入れたバランスを試している図。

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