銀座VAULT
「ハンバーガー製作日誌①」

ハンバーガーの要であるハンバーグについては、まず牛ミンチ肉の可能性について考えることから始めました。

粗挽き、ハンドチョップ、粒の大きさ違いミックスなど試しましたが、欲しい食感が得られない。
そもそもミンチである必然性とは何か。
成型しやすい。
噛み切りやすい。
嵩増ししやすい。
一枚肉のほうが美味しいが、フリーハンドでは噛み切れない。
ならば薄切り肉を重ねたら、噛み切れるし食感も美味しくなるのではないか？

この発想が、当店のハンバーガーが出来るまでの、長い道程の始まりでした。

牛薄切り肉を、グラムを計って一枚ずつ互い違いに重ねて成型し、円盤状にする。

思い付いたはいいが、やってみると実に地味で面倒極まりない。
大きさや重さを変えて試行錯誤していると仕込みの時間がいくらあっても足りない。

のんびりしていたわけではないんですが、気づいたら6月になっていました。

写真は最大量200グラムを試作したものです。
ご覧の通り、肉しか入れてないのに顎が外れるサイズになってしまっています。
もう沼ってるモードですね。
検証地獄。

誤解のないように言っておくと、やってるときは楽しいんです。
ただ楽しむ体力と時間の余裕がなく、ないはずの締め切りに追われているような感覚。
一番余裕のない頃は、牛肉100％なんてやめようかなとまで思ってました。

ちゃんと出口があって良かった。

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